FONDA SAN FRANCISCO

Alguien le dijo a mi hijo que Dios cuidaba de nosotros. Llegó un día y preguntó si esto era cierto; le dije que no. “Él apenas puede ver por sí mismo; el universo es tan grande y él tan pequeño. Lo mejor es dejarlo en paz: no te preocupes por él”. Después preguntó si Dios era real. Le contesté que a mí me parecía claramente que no era de verdad y que era una cosa que muchos imaginan pero que nadie ha visto nunca. Asintió y siguió con sus juegos.

Les paso las degustaciones de la Fonda: La de la cerveza de la casa es una robust porter y está chingona.

I

1-Queso

2-Encacahuatadas

3-Mole de plátano

4-Zamoranas

5-Pipián negro

II

1-Gorditas de salmón

2-Empipianadas huastecas

3-Dueto de tamales

4-Costilla de puerco

5-Molito de pasilla

III

1-Tacos mixtos

2-Salsa macha

3-Encremaditas

4-Pollo zarpeado

5-Asado de puerco

IV

1-Sopa de la semana

2-Hongos con nopales

3-Tacos de salpicón de camarón

4-Camalotes de cochinita

5-Molito de hongos

Vegetariano

1-Queso

2-Empipianadas

3-Salsa macha

4-Enchiladas de cacahuate o de chile pasilla con hongos salteados.

5-Hongos con nopales

6-Bocoles de salmón

VINO BLANCO

1-Queso de cabra

2-Mariscos en salsa macha

3-Tacos de chicharrón

4-Encacahuatadas

5-Pollo zarpeado

VINO TINTO

1-Tacos de lengua

2-Empipianadas

3-Dueto de tamales

4-Zamoranas

5-Pollo en molito de hongos

VINO ROSADO

1-Asado de puerco huasteco

2-Bocoles de salmón

3-Puerco en mole de plátano

4-Costilla de puerco en adobo agridulce

5-Tacos de salpicón de camarón.

6-Camalotes de cochinita

VINO ESPUMOSO

1-Camalotes de cochinita

2-Queso de cabra

3-Encacahuatadas

4-Pipián negro

5-Pollo en molito de pasilla

CERVEZA DE LA CASA

1-Tacos de lengua

2-Costilla de puerco agridulce

3-Molito de pasilla

4-Mole de plátano

5-Zamoranas

Ahí va el menú de la Fonda, actualizado.

MENÚ FONDA SAN FRANCISCO

1-Tacos mixtos de lengua estofada,

chicharrón o fideos con tocino. En tortilla de nixtamal, con salsas verde y roja. 100

2-Dueto de tamales. De chile poblano con salsa de frijol negro y de cuitlacoche con adobo de flor de calabaza. Los sabores clásicos de México. 145

3-Queso de cabra a la plancha. Servido sobre espejo de miel de agave y vinagre de manzana, con nopales salteados, yerbabuena y tortillas recién hechas. Un retrato del noreste de México.

100

4-Bocoles de salmón en escabeche rojo. Receta familiar de escabeche de chile color con salmón en bocoles de nixtamal. 145

5-Cazuelilla de mariscos en salsa macha verde. Pulpo, calamar y camarón macerados en aceite, chile serrano y mucho ajo. Servido con totopos y aguacate. 155

6-Empipianadas. Tradicionales enchiladas de pipián, con aguacate y yerbabuena. Cocina clásica veracruzana. 125

7-Hongos con nopales y piña. Salteado de hongos, nopales, piña y jalapeño, con yerbabuena y tortillas de maíz. Basado en una antigua receta indígena, Istanacátl. 100

8-Sopas: de frijol güero y comino/ de fideos con carne seca/ frijol negro con chile serrano y epazote/caldito ranchero/tocino con espinacas. ¡Cada semana una distinta! 65

9-Pipián Negro. Salteado de res y calabacitas con un adobo de chiles, especias y pepita de calabaza tatemados. Intenso, memorable. 160

10-Pollo en molito de pasilla. Mole de chile pasilla con escabeche de hongos y arroz blanco.

160

11-Zamoranas. Tortilla de nixtamal capeada con huevo, con puerco horneado, adobo de chile mulato y piloncillo, queso cotija y epazote. Imprescindibles. 155

12-Tacos de Salpicón de camarón gratinado. Camarón guisado con cebolla y tomate guaje, en tortillas de nixtamal y gratinados con queso suizo. Deliciosos. 100

13-Encacahuatadas. Tortilla de maíz frita, pechuga de pollo, salsa de cacahuate y chile de árbol, queso añejo y cilantro. Un platillo clásico.155

14-Molito de hongos. Plato de inspiración indígena: pechuga de pollo bañada en un mole de hongos y chile pasilla y epazote. 160

15-Pollo zarpeado. Inspirado en una vieja receta de albañiles; pollo en salsa de tomate con rajas de chile jalapeño y cebolla blanca.

160

16-Cerdo en mole de plátano. Pierna de cerdo en mole de plátanos morado y macho con chile guajillo y especias. 160

17-Encremaditas. Tortilla con pollo bañada con una crema de yerbas mexicanas, con salteado de chile serrano y cebolla. 155

18-Asado de puerco huasteco. Plato tradicional huasteco de puerco en adobo de chile color. 160

19-Costillita de puerco en salsa agridulce de miel de caña. Costilla braseada al vino blanco, con adobo de miel y vinagre de Jerez, con epazote. 155

20-Camalotes de cochinita. Sopes de nixtamal con cochinita pibil, cebolla morada encurtida y cilantro. 145

“Hoy fue un día lento, vacío y desprovisto de cosas interesantes. La gente está de vacaciones. El restaurante estuvo con un mínimo de clientes y los que fueron consumieron poco. Intenté arreglar y resolver un montón de cosas pero ninguna logró concretarse; es tan frustrante. Lo único notable fue un rato en la tarde, donde alcancé a cocinar parte de mi cena de año nuevo, pero fuera de eso hoy no salió bien nada. Llegué a casa decepcionado. Temprano fui al súper y compré dos botellas de vino: garnachas españolas. Me encantan su potencia y frutalidad, especialmente sus notas a frambuesa. Afuera del súper hay un local de comida china; se me antojó y compré un combo de arroz y dos guisos. No estaban tan mal. Ya en la casa dejé el empaque de poliestireno en la cocina y mi mujer y yo lo cenamos.

Los niños por fin se durmieron; como están de vacaciones les hemos relajado el horario y se quedan un poco más tarde a ver tele. Ya estamos en la recámara, acostados y empiyamados. Mi mujer cambia aleatoreamente los canales; se detiene en una comedia romántica y en veinte minutos cae dormida. Entonces apago el televisor y saco mis libros; este es el momento que he estado esperando, el único rato que tengo para leer sin ruidos ni interrupciones. Comienzo con uno de mis cuentos favoritos; el barril de amontillado, de Poe. Afuera comienza a soplar el viento. Me dejo envolver por la trama, siento la ambientación, las catacumbas, la humedad y las sombras proyectadas sobre el osario. Lo he leído tantas veces. El niño entra modorro y llorando a la recámara: ha tenido una pesadilla. Se mete en nuestra cama, se acomoda entre ambos y desaparece entre sábanas y cobijas. Termino aquella lectura y le doy un sorbo prolongado a un té chinoque ya está casi frio. Abro un libro de cuentos de Banana Yoshimoto. Me encanta el estilo claro y honesto de su expresión; despierta emociones con facilidad y estimula la reflexión. El viento sopla furioso; tumba basureros, arrastra cosas a través de la calle y las banquetas, sarandea árboles. La literatura es para disfrutarla. Razonarla viene después, si se quiere; primero hay que gozarla en serio y a consciencia, como la comida, el sexo, el cine y la música. Son más de las tres; no puedo dormir. Leí a Poe y a Yoshimoto. Después del té bebí un gran vaso de whisky de Islay; estoy mentalmente excitado pero mi cuerpo no quiere seguir. Una exhalación de viento brioso y fresco irrumpe por la ventana; sacude cortinas y renueva la atmósfera de la recámara.

Casi se termina el año; pronto lo estaré festejando, pero no tiene particular importancia: esta noche es más valiosa.

Me fascina la atmósfera cuando está así, rompe con la monotonía, con lo habitual; revuelve los pensamientos, crea sensaciones y alborota recuerdos. Era quinto de primaria. Mi salón estaba justo a un lado de las canchas de futból. Como salí muy pendejo para las matemáticas (además de que las detesto) me quedaba tres veces por semana después de clase a tomar un curso auxiliar. Era una tortura, me sentía atrapado. Cierto día comenzó a soplar el viento característico del noroeste, el “saltillazo”. Fue aumentando la intensidad hasta convertirse en una ventisca de consideración. Comenzó a levantarse el polvo de las canchas, además del que ya venía suspendido en el aire y que venía desde quien sabe qué parte del altiplano. Se mezcla con hojas, ramas, bolsas de plástico. La polvareda no deja ver más allá de unos cuantos metros y de pronto cubre las aulas. El profesor notó que, más que distraído, contemplaba, mesmerizado, el fenómeno. -¿Te gusta el día así? -preguntó, esbozando una mueca de desagrado. -Si, respondí en tono parco, y nunca quité la vista de aquel torrente de polvo rojizo.

El viento es intenso; se escucha como un flujo, una oleada, rio crecido que viene arrastrando palos y piedras: es impetuoso, fuerza eólica majestuosa. El viento, la atmósfera, están por encima de nosotros, de nuestras tontas e insignificantes cuitas, de nuestras irrisorias alegrías, frustraciones y rabietas. Es una gran voz histérica, susurrante, educada, violenta, monótona y sopresiva: siempre se escucha más que nuestras tontas vocecitas, gritos y lamentos. Se riega el contenido de un basurero en la calle. La atmósfera se relaja pero pronto vuelve otra oleada intensa y hace volar la basura y las hojas. Este viento es como un espíritu iracundo que intenta apagar nuestra obcecada respiración.

Amaina.

Cede, se apacigüa. La calle está llena de basura, puedo escuchar a los gatos paseándose por entre los despojos, viendo lo que pueden rescatar.

Las hojas de los árboles han dejado de moverse; todo entra en un extraño y perturbador silencio. Apago la luz y quedo inmóvil, contemplando la oscuridad con los ojos abiertos.

Ahora solo escucho la respiración calma y constante de mi hijo y mi esposa”.